Un amoureux du challenge

C’est entre vignes rémoises et montagnes savoyardes qu’Emmanuel Renaut fait ses premiers pas. Aux côtés de ses grands-parents, agriculteurs et poissonniers, il découvre le travail de la terre et les richesses de la mer.

À chaque période de vacances scolaires, la Haute-Savoie est une destination incontournable. Ici, la nature est une invitation à la découverte. L’aventure et la liberté sont autant de valeurs qui vont forger le tempérament du jeune prodige.

À skis l’hiver, en trial l’été, Emmanuel devient rapidement un sportif de haut niveau qui aime autant se ressourcer seul dans la nature que les grandes tablées entre amis. Meneur, il s’affaire en cuisine et esquisse sans le savoir les contours d’une aventure passionnante. À l’heure des grands choix d’orientation, Emmanuel s’inscrit naturellement dans des études de cuisine.

Une formation chez les plus grands

C’est à Paris qu’il pose ses valises à l’issue de sa formation. Tour à tour à la société des cuisiniers, puis à l’hôtel Le Lotti, Emmanuel rêve secrètement de l’Hôtel de Crillon où il entre avec audace en juillet 1988. Sous la houlette du Chef Constant, il s’inscrit dans une aventure humaine aussi folle que formatrice.

Après une année dense et instructive, le Chef Marc Veyrat, alors 2 étoiles au Guide Michelin, repère le jeune homme. L’appel de la montagne est irrésistible. Ici, il retrouve ses repères. Pendant 3 ans, le cuisinier rivalise d’audace, d’élégance et de justesse dans cette Auberge de l’Eridan qui borde le lac d’Annecy. Le poste de second se libère et Emmanuel accepte la proposition de Marc Veyrat, qu’il promet d’épauler jusqu’à la troisième étoile. Nous sommes en 1996, celles-ci viennent d’être décrochées et pour Emmanuel la récompense vient compléter un peu plus son carnet de route.

En 1997, après avoir honoré son engagement, transmis son savoir et formé son successeur, Emmanuel rejoint le célèbre Claridge de Londres en qualité de Chef. Rapidement, la cuisine du Chef français étonne, subjugue et fédère. De l’autre côté de la Manche, une étoile est née. Pourtant, rapidement, c’est chez lui qu’Emmanuel souhaite poursuivre son chemin. En décembre, il visite un établissement situé en plein centre historique de Megève qui offre un cadre intimiste et une terrasse qui dissimule toute sa superbe sous 1 mètre de neige. L’adresse s’impose comme une évidence. C’est ici qu’il composera, avec l’âme d’un aubergiste, une cuisine nouvelle.

Au printemps 1998, après quelques travaux d’aménagement, le restaurant dévoile son nom de baptême « Flocons de Sel », symbole de l’émotion qui anime le Chef et des nombreux défis qui l’attendent sur la route vers les plus hauts sommets.

Une signature unique à travers le monde

Le succès est au rendez-vous et dès 2001, le Flocons de Sel décroche sa première étoile. Bien plus qu’un créateur de recettes, Emmanuel aborde son métier comme un messager. La transmission est au cœur de sa mission. Respecter la nature, respecter la terre, l’animal, l’homme, tels sont les messages qu’il saupoudre sur chacune de ses créations.

En 2004, le passeur de messages est admis au rang de Meilleur Ouvrier de France. En 2006, Le Flocons de Sel décroche sa seconde étoile. 1 an plus tard, les murs de l’établissement deviennent trop étroits, il faut trouver engager le tome 2 de l’aventure Flocons de Sel.

Sur les hauteurs de Megève, Emmanuel Renaut dirige la métamorphose d’un chalet tandis que deux autres sortent de terre, comme pour lui tenir compagnie. Et pour que la halte se prolonge, le Chef souhaite proposer une seconde expérience en centre-ville, plus accessible mais tout aussi éclatante. Le Flocons de Sel laisse place à un petit frère, le Flocons Village, avec pour ambition première, le plaisir.

Route du Leutaz, le 25 novembre 2008, le nouveau Flocons de Sel ouvre ses portes. En 2012, la troisième étoile est décrochée.

Original pour certains, précurseur pour bon nombre, le Chef 3 étoiles reçoit des sollicitations des quatre coins du monde. Parmi elles, celle d’un grand joaillier suisse qui souhaite créer des dîners d’exception ou une autre d’un immense groupe américain parmi les leaders de la croisière touristique. 

En 2017, entre deux voyages, de retour sur ses terres haut-savoyardes, Emmanuel reprend encore la route des alpages. En bas d’une petite piste, la propriété de la garde forestière cherche un nouveau gérant. Le projet est immédiatement signé. L’expérience se veut savoyarde, qualitative et  pleine de relief. Et cette nouvelle ouverture n’est qu’une autre des étapes passionnantes de cet aventurier insatiable.

Valeurs & bibliographie